Propriamente, l'atto di scaldare lo zucchero per renderlo caramellato. Si utilizza questo termine anche per altri ingredienti, per esempio quando questi (solitamente attraverso una cottura a fiamma viva) assumono l'aspetto del caramello, scurendosi e indurendosi.
Carta oleata:
Si utilizza per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, oppure per ricoprire teglie da forno, evitando così che i cibi si attacchino durante la cottura.
Cartoccio (cottura al):
Cottura che prevede di racchiudere la pietanza in un "cartoccio" di alluminio oppure carta oleata, successivamente infornando e aggiungendo verdure o condimenti per insaporire ulteriormente. La cottura al cartoccio avviene quasi in modo ermetico, di conseguenza c'è una massima fusione dei diversi sapori presenti in cottura.
Cavolo stella:
Il termine "cavolo stella" ha origini dialettali: in questo modo viene infatti chiamato, soprattutto nel nosr dell'Italia, il cavolo romanzesco.
Chiarificare (il burro):
Il termine indica genericamente il rendere chiaro un liquido (per esempio un brodo) prima torbido. Il burro si chiarifica scaldandolo a bagnomaria, senza mai lasciarlo bollire, per circa 1 ora. Quando si deposita sul fondo un residuo biancastro, si filtra il burro chiarificato tramite un passino molto fine.
Cocotte:
E' un recipiente monoporzione di terracotta o porcellana molto spesso: la sua particolare conformazione fa sì che il cibo assorba in modo uniforme il calore.
Colino (cinese):
Più comunemente detto passino, è un utensile costituito da una rete per colare, per separare le sostanze più grosse da quelle più fini, i liquidi dai solidi. In commercio ne esistono di varie dimensioni, con maglie più o meno strette a seconda dell'utilizzo. Generalmente sono in ferro stagnato, in acciaio oppure anche in nylon. Quelli provenienti dall'estremo Oriente possono essere costruiti con fili molto sottili di bambù intrecciati e sono ideali per passare quegli alimenti che potrebbero subire alterazioni se entrassero in contatto con il metallo. Il colino cinese è quello dall'inconfondibile forma a imbuto.
Concassé:
E' una tecnica di taglio impiegata in particolare per le verdure. Prevede il taglio degli ortaggi in piccoli cubetti regolari, dal lato di circa mezzo centimetro.
Confit:
Propriamente indica la cottura lenta, per lunghi periodi e a bassa temperatura di frutta e verdura.
Carta oleata:
Si utilizza per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, oppure per ricoprire teglie da forno, evitando così che i cibi si attacchino durante la cottura.
Cartoccio (cottura al):
Cottura che prevede di racchiudere la pietanza in un "cartoccio" di alluminio oppure carta oleata, successivamente infornando e aggiungendo verdure o condimenti per insaporire ulteriormente. La cottura al cartoccio avviene quasi in modo ermetico, di conseguenza c'è una massima fusione dei diversi sapori presenti in cottura.
Cavolo stella:
Il termine "cavolo stella" ha origini dialettali: in questo modo viene infatti chiamato, soprattutto nel nosr dell'Italia, il cavolo romanzesco.
Chiarificare (il burro):
Il termine indica genericamente il rendere chiaro un liquido (per esempio un brodo) prima torbido. Il burro si chiarifica scaldandolo a bagnomaria, senza mai lasciarlo bollire, per circa 1 ora. Quando si deposita sul fondo un residuo biancastro, si filtra il burro chiarificato tramite un passino molto fine.
Cocotte:
E' un recipiente monoporzione di terracotta o porcellana molto spesso: la sua particolare conformazione fa sì che il cibo assorba in modo uniforme il calore.
Colino (cinese):
Più comunemente detto passino, è un utensile costituito da una rete per colare, per separare le sostanze più grosse da quelle più fini, i liquidi dai solidi. In commercio ne esistono di varie dimensioni, con maglie più o meno strette a seconda dell'utilizzo. Generalmente sono in ferro stagnato, in acciaio oppure anche in nylon. Quelli provenienti dall'estremo Oriente possono essere costruiti con fili molto sottili di bambù intrecciati e sono ideali per passare quegli alimenti che potrebbero subire alterazioni se entrassero in contatto con il metallo. Il colino cinese è quello dall'inconfondibile forma a imbuto.
Concassé:
E' una tecnica di taglio impiegata in particolare per le verdure. Prevede il taglio degli ortaggi in piccoli cubetti regolari, dal lato di circa mezzo centimetro.
Confit:
Propriamente indica la cottura lenta, per lunghi periodi e a bassa temperatura di frutta e verdura.