Acidulato di umeboshi:
Liquido leggermente acidulo e salato, utilizzato principalmente come condimento per insaporire insalate e verdure. Si ricava dal liquido dove vengono fatte invecchiare per circa 1 anno le prugne giapponesi umeboshi sotto sale.
Agar agar:
Si tratta del prodotto di alcuni tipi di alga, proveniente dall'oriente. Si utilizza talvolta in medicina, mentre in cucina funzione come addensante o come sostitutivo della gelatina di origine animale. Si trova in polvere, in fiocchi oppure in tavolette.
Aglio in camicia:
Si usa questa definizione per indicare l'aglio a spicchi utilizzato conservando la pellicina bianca che lo riveste.
Al dente:
Espressione con cui si definisce il grado di cottura ottimale della pasta di farina di grano duro o del riso. "La dente" significa, propriamente, che la cottura deve lasciare al dente ancora qualcosa da masticare e che quindi non bisogna cuocere eccessivamente la pietanza.
Alga hijiki:
E' un'alga dal sapore delicato e non spiccatamente marino. Si combina ottimamente con tutte le verdure sia cotte che crude. Queste alghe sono ricchissime di minerali.
Alga kombu:
E' un'alga bruna ricca di minerali; utilizzata insieme ai legumi li rende più morbidi e ne facilita la digestione. Contiene anche acido glutammato, presente nei dadi da cucina.
Alga nori:
E'è un'alga rossa, nota anche col nome di lattuga di mare. Viene venduta secca, in fogli ottenuti dall'alga ridotta in poltiglia, versata in riquadri versati su stuoie di bambù e fatta seccare, o al sole o in grossi forni.
Prime dell'uso, i fogli devono essere tostati sulla fiamma dal lato lucido, si usano tagliati a strisce per guarnire o per avvolgere palle di riso o involtini. Si trovano anche fogli già tostati e tagliati chiamati sushi nori o kizami nori. Le nori devono essere conservate in un recipiente chiuso.
Alghe (arame, nori):
Molte alghe giapponesi come per esempio la nori e l'arame, hanno capacità di esaltare l'attività degli enzimi epatici, contribuendo così a disintossicare l'organismo da numerose sostanze nocive.
Entrambe queste alghe hanno un gusto particolarmente delicato e sono dunque indicate per coloro che si avvicinano per la prima volta a questi alimenti. Le alghe hanno in occidente uno scarso impiego gastronomico, mentre sono utilizzate de sempre in Cina e Giappone.
Appassire:
Operazione che consiste nel soffriggere un vegetale a fuoco dolce fino a renderlo morbido, trasparente e di dimensioni ridotte, senza però farlo colorire.
Si usa in particolare per la cottura delle verdure aromatiche.