Si usa la foglia, che si può essiccare. Viene impiegata in cucina per aromatizzare i brodi, le marinate, i legumi, le salse. Le foglie essiccate, con il tempo, tendono a perdere il caratteristico gusto amarognolo e diventano progressivamente più dolci.
Aneto:
Si tratta di una pianta che cresce spontaneamente in terreni aridi e soleggiati. Per il suo odore viene spesso confuso con il finocchio. Viene raccolto a fine estate e fatto essiccare. E' ottimo per aromatizzare le marinate e molti piatti a base di pesce.
E' una delle erbe aromatiche più conosciute e diffuse, tanto che solo in Europa se ne coltivano circa 65 varietà. Le più utilizzate in cucina sono due: il "basilico genovese", dal profumo particolarmente intenso, e il "napoletano", con leggero sapore di menta.
Del basilico si utilizzano le foglie, fresche e conservate. Le prime di utilizzano intere o spezzettate con piatti a base di uova (frittate e uova strapazzate), pesce (in particolar modo sughi per pasta a base di pesce misto) o con verdure mediterranee come melanzane, zucchini, peperoni e pomodori. In alternativa si possono conservare secche, sott'olio o congelate, sempre dove averle lavate e asciugate.
Le foglie secche sono caratterizzate da un aroma simile a quello della menta, leggermente amarognolo, e si impiegano nella preparazione di sughi, stufati e minestre; quelle congelate non devono essere scongelate prima dell'utilizzo affinché non perdano consistenza.
E' sempre consigliabile aggiungere il basilico solo al momento di portare in tavola i piatti per non rischiare che la cottura ne disperda o ne alteri il preziosissimo aroma. Per salvaguardarne ulteriormente il sapore è poi preferibile sminuzzare il basilico con le dita, evitando di tagliarlo con il coltello.
Borragine:
E' una pianta erbacea dai fiori azzurri particolarmente gustosa. Pelosa e coriacea, si consuma soprattutto lessata e condita con olio e limone, nelle minestra di verdura, come ripieno nelle frittate o nella pasta fresca (per esempio i tortellini).
Le figlie più giovani e tenere, dall'aroma simile al cetriolo, si consumano anche crude o tritate e mescolate a formaggi teneri.
E' un'erbacea dai fiorellini bianchi, ottima aggiunta cruda a insalate selvatiche, piatti a base di pesce e di uova, salse o come aroma per liquori. E' importante aggiungerla fresca alle pietanze: il calore, infatti, rischia di alterarne l'aroma.
Assomiglia al prezzemolo ma il gusto è più spiccato. Si usa soprattutto per aromatizzare il pesce ed è la base per la salsa messicana guacamole; se ne utilizza la radice fresca, a piccole dosi, come base per salse piccanti.
