Esistono vari tipi di cottura, alcuni utilizzati fin dalla preistoria: questo perché il cucinare i cibi fu una delle prime esigenze dell'essere umano.
Non si trattava solo di una questione di "gusto"; anzi, possiamo supporre che, a quei tempi, dominati dalle più basilari necessità, il gusto fosse l'ultima delle esigenze.
La cottura, appunto, fu verosimilmente "inventata" per rendere il cibo più masticabile, più digeribile e maggiormente assimilabile. Di seguito vi proponiamo una accurata panoramica sui principali metodi di cottura.
Sbianchitura:
E' considerato un trattamento preliminare cui vengono sottoposti molti ortaggi prima del congelamento, della pelatura o della cottura vera e propria.
La verdura pulita viene immersa per alcuni secondi o per un massimo di 2 minuti in acqua bollente, quindi viene scolata in una pentola con acqua e ghiaccio.
Grazie allo shock termico vengono interrotti alcuni processi, come il cambiamento di colore e di sapore, inevitabili durante una normale cottura. Cipolle, rape e cavolini di Bruxelles vengono sottoposti a sbianchitura per eliminarne il sapore acre o amaro; peperoni e pomodori per favorirne la spellatura.
La sbianchitura, inoltre, distrugge molti microrganismi, rallentando l'imbrunimento e la degradazione degli ortaggi. Se le verdure vengono poi marinate o messe in conserva è preferibile acidulare l'acqua di cottura con aceto o succo di limone.
Infine, per alcune verdure molto delicate come le taccole o i pisellini, la sbianchitura rappresenta una vera e propria cottura.
Bollitura:
Le verdure vanno bollite in poca o abbondante acqua? Non esiste un'unica risposta a questa domanda; la prima soluzione, infatti, consente di preservare al meglio le vitamine, sali minerali e il gusto dell'ortaggio. Questo metodo di cottura è adatto a verdure che possono essere tagliate a pezzetti piccoli, come carote o cavolo rapa.
La cottura in abbondante acqua bollente, invece, garantisce una distribuzione omogenea del calore: la verdura cuoce uniformemente e i colori restano brillanti. Con i broccoli, per esempio, i vantaggi sono tanti: le cimette non si rompono in cottura, i gambi duri cuociono in breve tempo e il colore rimane verde intenso.