Glossario - Lettera "D - F"

Dadolata:

Tecnica di taglio che consiste nel ridurre i vegetali a cubetti di 5-7 mm per lato. Se i cubetti sono più piccoli, il termine utilizzato è brunoise, se sono più grandi si dice "tagliare a cubetti".

Daikon:

E' una varietà di ravanello dal sapore particolarmente piccante. Viene usato fresco o secco nelle zuppe.

Glossario - Lettera "C"

Caramellare:

Propriamente, l'atto di scaldare lo zucchero per renderlo caramellato. Si utilizza questo termine anche per altri ingredienti, per esempio quando questi (solitamente attraverso una cottura a fiamma viva) assumono l'aspetto del caramello, scurendosi e indurendosi.

Carta oleata:

Si utilizza per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, oppure per ricoprire teglie da forno, evitando così che i cibi si attacchino durante la cottura.

Glossario - Lettera "B"

Bagnomaria:

Indica la cottura che prevede l'utilizzo di un recipiente immerso in un altro recipiente contenente acqua in ebollizione. La cottura a bagnomaria può essere ad immersione (in questo caso il recipiente viene immerso per 2/3 nell'acqua caldissima ma mai bollente)

Glossario - Lettera "A"

Acidulato di umeboshi:

Liquido leggermente acidulo e salato, utilizzato principalmente come condimento per insaporire insalate e verdure. Si ricava dal liquido dove vengono fatte invecchiare per circa 1 anno le prugne giapponesi umeboshi sotto sale.

Agar agar:

Si tratta del prodotto di alcuni tipi di alga, proveniente dall'oriente. Si utilizza talvolta in medicina, mentre in cucina funzione come addensante o come sostitutivo della gelatina di origine animale. Si trova in polvere, in fiocchi oppure in tavolette.